Information

Typiske italienske oste: Fontina DOP BIO

Typiske italienske oste: Fontina DOP BIO



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Hvordan det blev født, og hvornår det blev Fontina Dop Bio

De rigtige "arkitekter" af Fontina Dop Bio er bjerggræsarealerne i Valle d'Aosta og det autokthonøse kvæg: Pezzata rossa, Pezzata nera og Castana, der tager en uerstattelig rolle takket være deres evne til at forbedre græsset alpine græsarealer og hø fra de naturlige enge i dette område.
Forholdet mellem dyr og græsgange styres og overvåges omhyggeligt af en mand, der i henhold til en forudbestemt rækkefølge og tidsplan organiserer bevægelse af husdyr i bjerggræsarealerne.
Valle d'Aosta-køer har variabel mælkeproduktion i løbet af året, men af ​​højere kvalitet. Diæten til køer, hovedsageligt sammensat af alpine essenser, bestemmer også næringsindholdet i mælken, der varierer lidt mellem sommer og vinter.
Forarbejdningen i henhold til bestemmelserne i BOB-produktionsspecifikationen ændrer ikke egenskaberne for den friskmælkede mælk, der passerer uændret i osten. Faktisk er mælken ost inden for få timer efter malkning, 2 gange om dagen, ved en temperatur på 36 ° C, ved hjælp af kalvehøje til koagulering.
Ostemassen bliver derefter brudt og brudt op til størrelsen af ​​et majs korn. Hold ostemassen i bevægelse, fortsæt opvarmningen gradvist op til ca. 48 ° C for at lette blødningen af ​​blodpropperne.
Når temperaturen er nået, stopper opvarmningen, og altid holder ostemassen i bevægelse, er rensningen afsluttet. Ved afslutningen af ​​denne fase, kaldet spinning, får ostemassen hvile i cirka ti minutter, hvorefter osten sættes i form.
Ostemassen placeres derefter i de typiske forme, der er kendetegnet ved den konveksitet af huden, hvorpå kaseinpladen med det progressive antal af produktet påføres. Formerne anbringes derefter under en presse for at afslutte udrensningen af ​​den resterende valle.
Pressningen varer ca. 12 timer, hvor formene vendes flere gange. Inden den sidste sving påføres den numeriske plade, som vil præcisere producentens identifikationsnummer (CTF) på formularen, som sammen med kaseinpladen garanterer en utvetydig produkt sporbarhed.
Derefter følger den første saltning og den efterfølgende overførsel af formularerne til modningslagrene. Den gennemsnitlige modningstid er mindst 3 måneder, hvor formen periodisk gnides og saltes på overfladen.
I den første måned skiftes formene hver dag, skiftes en dag med saltning og en af ​​børstning, de operationer, der letter udviklingen af ​​den typiske skorpe. Efterfølgende udføres disse operationer med mere mellemrum, og formerne, der omhyggeligt er passet på, krydderes langsomt, justeret i perfekt orden på grantavler.
De fleste af de aldrende huler i Fontina Dop Bio er udskåret i klippen. Her er temperaturen mellem 10 ° C og 12 ° C, og fugtigheden er højere end 85%, optimale forhold for langsom og gradvis modning.
Når krydderiet er afsluttet, undersøges formularerne en efter en af ​​BOB-beskyttelseskonsortiet, og kun de formularer, der opfylder de kvalitetsstandarder, der er sat i produktionsspecifikationen, er mærket med Dopcaratteristico-varemærket.

Valle d'Aosta kvæg

Næringsegenskaber ved Fontina Dop Bio

- 42% vand
- 29%, da det er fedt (47% i tørstof)
• 30% umættede fedtsyrer
• 58% mættede fedtsyrer
Overvejelse om ac. Fedt med kort og mellemlang kæde (lig med eller mindre end 14 carbonatomer) med et lavt smeltepunkt, og er derfor ikke ansvarlig for den kolesterologiske virkning. Palmitinsyre (C16), der i stedet antages at være den største skyldige for den cholesterologeniske virkning, bestemmer en kolesterolværdi i fontina på 79,7 mg / 100 g, derfor slet ikke høj og sammenlignelig med værdierne i magert kød og for eksempel meget lavere til æggene. Det skal også bemærkes, at dens mængde falder i det alpine græsareal efter de dybe ændringer i fødevareangivelsen hos dyrene, der påvirker mælkens kvalitet.
-% t. q. protein: 25,3
-% t. mineralske salte 4.2
- Calciumfosforforhold tæt på 1: 1
Calciumfosforforholdet betragtes som det mest gunstige for en korrekt homeostase af Ca i kroppen og derfor en optimering af absorptionen af ​​Ca introduceret med kosten: med 100 g fontina opfylder kroppen de gennemsnitlige daglige behov, især vigtige i væksten , gravid, ammende og for at forhindre osteoporose.
- Melkefermenter 188.437 CFU x 103 / g sammenlignelig med yoghurt (U.F.C. = kolonidannende enheder).
- A-vitamin: 350 μg / 100 g svarende til over 1/3 af den anbefalede daglige ration
- Natrium: 760 mg / 100g: Ikke særlig høj sammenlignet med andre oste eller andre ofte konsumerede fødevarer, som for eksempel brød, der indeholder ca. 500 mg / 100g.

Gennemsnitlige næringsværdier pr. 100 g produkt
- Energiværdi: 370 K cal - 1532 KJ (svarende til 19% af RDA (1))
- Protein: 25,3 g (svarende til 51% af RDA (1))
- Kolhydrater: 2,0 g (svarende til 1% af RDA (1))
• ingen sukker
- Fedt: 29,0 g (svarende til 41% af RDA (1))
• mættet 18,5 g (svarende til 92% af RDA (1))
- Kostfiber: fraværende
- Natrium: 760 mg (svarende til 32% af RDA (1))
- Calcium: 760 mg (svarende til 95% af RDA (1))
- Fosfor: 530 mg (svarende til 66% af RDA (1))
- Jern: 160 μg (svarende til 1% af RDA (1))
- Riboflavin: 330 μg (svarende til 20% af RDA (1))
- A-vitamin: 350 μg (svarende til 43% af RDA (1))
- Vitamin B12: 1,92 μg (svarende til 190% af RDA (1))

(1) RDA anbefalede daglig ration

Produktbeskrivelse for Fontina Dop Bio

Type: Halvkogt fed ost, lavet med kumælk, stammet fra en enkelt malkning med naturlig gæringsurethed.
Udvendigt udseende: Cylindrisk form med en let konkav lav hæl med flade eller næsten flade ansigter; kompakt, tynd skorpe, ca. 2 mm tyk.
Indvendigt udseende: Pastaen har en elastisk struktur, temmelig blød, med små huller, smeltende i munden, let stråfarvet.
Format og vægt: Cylindrisk form med en diameter mellem 30 og 45 cm, højde mellem 7 og 10 cm og vægt fra 8 kg til 18 kg, med variationer i forhold til de tekniske produktionsbetingelser.
Ingredienser og forarbejdning: Hele komælk tygges inden for et par timer efter malkning, 2 gange om dagen, ved en temperatur på 36 ° C, ved hjælp af kalvløg til koagulering. Når ostemassen er opnået, brydes den, og temperaturen stiger gradvist til ca. 48 ° C. Den efterfølgende presning varer cirka 12 timer med formularerne vendt flere gange. Før den sidste sving påføres den numeriske plade, der stempler producentens identifikationsnummer (CTF) på formularen.
Dette sammen med kasein-mærket garanterer en utvetydig sporbarhed af produktet. Derefter følger den første saltning og den efterfølgende overførsel af formularerne til modningslagrene.
Krydderier: Modningsperioden er mindst 3 måneder, hvor formen periodisk gnides og saltes på overfladen. I den første måned skiftes formene hver dag, skiftes en dag med saltning og en af ​​børstning, de operationer, der letter udviklingen af ​​den typiske skorpe. Efterfølgende udføres disse operationer med mere mellemrum, og formerne, omhyggeligt plejet, krydderes langsomt, justeret i perfekt orden på grantræplader. De fleste af de aldrende huler i Fontina Dop Bio er udskåret i klippen. Her er temperaturen mellem 10 ° C og 12 ° C, og fugtigheden er højere end 85%, optimale forhold for langsom og gradvis modning.

Næringsoplysninger:
Gennemsnitlige næringsværdier på produktet pr. 100 g Fontina Dop Bio
- Energiværdi: 370 K cal - 1532 KJ - Fedt: 29 g
- Protein: 25,3 g • mættet 18,5 g
- Kolhydrater: 2 g - A-vitamin: 350 μg
- Calcium: 760 mg
- Fosfor: 530 mg
Sådan forbruges det eller sammenkoblinger: Fremragende bordost med en karakteristisk sød smag, der bruges til fremstilling af nogle traditionelle Valle d'Aosta-retter, såsom Seuppa Valpellineuse.
Sådan opbevares det: Fontina Dop Bio kan opbevares i kælderen eller i køleskabet. I kælderen skal formen opbevares i et fugtigt rum ved temperaturer, der ikke overstiger 12 ° C, fortrinsvis på et træplade. Med jævne mellemrum skal formen gnides med en klud, der er fugtet med vand tilsat salt, for at eliminere den normale dannelse af hvidskimmel på skorpen. Hvis rummet er for tørt, anbefales det at indpakke formen med en fugtig klud. I køleskabet skal du indpakke skiven med fastgørelsesfilm og placere den i det mindst koldt område af køleskabet.

BIO Fontina DOP (www.consorzioproduttorifontina.it)

Sådan genkendes Fontina Dop Bio

Hver form produceret af medlemmerne, certificeret i henhold til specifikationen, indeholder producentens identifikationsnummer.
Med henblik på identifikation og mærkning af produktet (sporbarhed) fra januar 2003 forventes der 3 karakteristiske tegn på Fontina:
1. oprindelsesmærke
1.1 Oprindelsesmærkerne anbringes af den enkelte producent på tidspunktet for produktion af formen som følger:
1.1.1 inden det sidste pres, anvendes identifikationsmærket med den numeriske kode for det producentmedlem, der er udstedt af konsortiet
1.1.2 på tidspunktet for anbringelse af dejen i en form påføres kaseinpladen, der viser det progressive nummer udstedt af konsortiet
2. valg af mærke
2.1 Udvælgelsesmærkningen indledes med ekspertise af osten, der finder sted gennem en evaluering af dens egenskaber, ved at slå formene og fjerne dybler. Det uudslettelige blækmærke, der adskiller Fontina Dop-produktet, er kun trykt på de formularer, der opfylder de nødvendige krav. Den kommission, der evaluerer formularerne, er sammensat af eksperter, der er identificeret af konsortiet, opført i det relevante register og godkendt af den tredjepart, der er ansvarlig for kontrol med BOB.
3. salgsmærke (silkepapir)
3.1 Salgsmærket består af et væv, som forbrugeren kan finde grafiske standardelementer på, det samme for alle producenter, der identificerer Fontina-produktet. Vævet anbringes på ansigtet af den form, der ikke har blækmærket.


Video: Marco Montuori - Il mio impasto per Pizza in Teglia Romana casalingo ad alta idratazione (August 2022).